订制型产品该使用哪些质量控制工具呢？

你说的定制型， 应该属于小批量多品种的情况。
即使品种多，但是也不意味着毫无思路规律可循。
从产品族向上走一步， 你看到的是工艺族， 即将产品按照涉及到到工艺组合来细分（例如， 20%的产品用到了冲压，焊接，喷涂工艺， 那你就可以对所有在这个工艺族下的产品进行研究了； 另外40%的产品用到了电镀，组装等工艺， 同理， 那你也就以对所有在这个工艺族下的产品进行研究了； 。。。。）。这样，你的研究对象就从几百个产品或许变成了几十个或十几个工艺族。此外，在每个工艺族下，你可以用到的数据点就不再是几个了。很多常见的工具就仍然可以发挥作用。
更进一步，要使自己做的这些分析能够被固化下来，前期确实需要花很多时间来整理归纳，后期使用的时候就会比较轻松顺手了。